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眾所周知，有營養的食物需要正確烹調才能發揮出其健康功效，對於雞蛋、鴨蛋等蛋類食品也是如此。
近日老中醫發現「明報健康網」刊出香港營養師蔡衍彤總結的「飲食中的六大壞蛋」（壞蛋指數以五個★為最不健康）。
1.油炸雞蛋。
壞蛋指數﹕★★★★★「增癌變風險」。
點評：高溫油炸會改變油脂結構，產生大量自由基和反式脂肪，前者侵襲健康細胞，增加細胞癌變幾率；後者會增加體內壞膽固醇，加大患心腦血管疾病風險。
2.鹹蛋。
壞蛋指數﹕★★★★「血壓上升」。
點評：製作過程中加入大量鹽分醃製，因此鈉含量高。鈉攝入量超標，會導致血壓上升，增加心腦血管患病風險。
3.皮蛋。
壞蛋指數﹕★★★★「智力損傷」。
點評：製作過程中加入強鹼性溶液，令蛋白質變性，變性後的蛋白質不容易被人體消化吸收，會導致腹脹不適；多數含重金屬鉛，攝入過量會導致鉛中毒，破壞神經系統及消化系統。
4.鐵蛋、滷蛋、茶葉蛋。
壞蛋指數﹕★★★★「消化不良」。
點評：經長時間烹煮、醃製，蛋的營養流失，蛋白質也變性，尤其是鐵蛋，烹煮時間很長，變得堅硬、極難消化，腸胃較差的人進食後容易消化不良。
5.雞蛋仔。
壞蛋指數﹕★★★★ 「引發糖尿病」。
點評：製作時使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。一份雞蛋仔熱量為390千卡，相當於一碗半米飯，脂肪達8克，相當於2茶匙油，經常進食會導致肥胖，增加心臟病、糖尿病等患病風險。
6.鮮奶燉蛋。
壞蛋指數﹕★★★★ 「體重增加」 。
點評：製作時使用高脂的全脂奶，並加入大量糖分，容易導致體重增加，增加多重健康隱患。
專家指出，無油少鹽方式烹調的蛋最健康，如水煮蛋、蒸蛋羹及蛋花湯等，來看看技巧。
水煮蛋：雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
蒸蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養含量也更高。
蛋花湯：將雞蛋打入碗內，攪散攪勻。將蔥末、香菜末放入碗中，再將蝦皮放入、紫菜也撕成小碎塊放入，再放入香油和鹽，將滾開的開水沖入即可。